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中田 治

Author:中田 治
京都北山にて育林・販売事業を営んでいます。
北山の自然を守りたい、後世に残したい、日々その思いでがんばっております。

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山椒
昨日採った山椒の花と葉を炊いて佃煮にします。まず採ってきた山椒の掃除から…。摘んだ時に付いている軸の太い部分や花の駄目な部分だけを一つずつ丁寧に取ります。これが時間かかります…皮の部分や棘の部分が入っているのも全て取り除きます。二人でし始めてから6時間。やっと出来たら今度は大鍋に入れて醤油と酒だけで炊き込みます。私とこでは山椒の持ち味をいかす為にみりんなどの調味料は一切使いません。大体5時間位付ききりで混ぜながら炊きます
が、これがかなり大変。結構混ぜるのが重い!少しでも混ぜるのをやめると焦げ付きます。香りがたってなべ底に汁気が無くなったら一旦下ろし、再び炊き込んで完成…摘み初めから掃除炊き込みまで3日かけて完成します。
山椒の葉、花を炊いて佃煮にするのは北山ならではの食材。山間で畑も無く山椒の実と共に保存がきき殺菌能力のある山椒の佃煮は昔から今でも、代々受け継がれています。
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山から採ってきた山椒の葉、花を仕分けてます。
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捨てる部分
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山椒の花
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大鍋に山盛り…これが3分のⅠになります。

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北山の四季 | 22:21:15 | トラックバック(0) | コメント(0)